Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Aşağıda bu işlemlere örnekler verilmiştir.
*Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Kimyasal kabartıcılar ise azaltır. Mayalandırılmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmekten daha düşüktür.
*Beyaz ekmek yapmak için buğday tanesinin, kepek ve özünün iyice ayrılması, besleyici değerini azaltır. En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış, fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.
*Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.
- Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından, besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır.
- Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da artırır.
- Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konulmalıdır. Birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır.
- Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
- Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
- Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
- Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
- Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse vitamin değeri azalır.
- Süt yarım saat gibi uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabarınca ateşten alınırsa, mikropları ölmez. Süt kabardıktan sonra karıştırılarak 4-5 dakika kaynatılıp hemen soğutulur. Cam kavanozda buzdolabında 1-2 gün saklanır.
- Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.
- Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır. Ayrıca yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
- Et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16 - 49 derece arasındaki en tehlikeli bölge veya 5 - 16, 49 - 60 derece arasındaki riskli bölgede asla bırakılmamalı,
- Besinler, 'en tehlikeli derece' aralığında 2 saat, 'tehlikeli derece' aralığında ise 4 saatten fazla bekletilmemeli,
- Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalı,
- Dondurulmuş besinler özellikle etler, buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalı, hemen tüketilmeli,
- Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalı, buzdolabının alt rafları kullanılmalı
- Sebze ve meyvelerin vitamin kaybını en aza indirmek için neler yapmalıyız?
İşte bu işin püf noktaları...
*Kesme işini pişirme işleminden hemen önce yapın.
*Meyve ve sebzeleri soğuk su ile yıkayın, bu süre 5 dakikadan fazla olmasın.
*Bölme işlemini mümkünse bıçak yerine elle yapın.
*Meyve ve sebzeleri kabukları ile birlikte kullanmaya özen gösterin; çünkü vitamin en çok buralarda depolanır.
*Sebzeleri en az su ve en kısa süreyle haşlayın. Buharda pişirme yöntemi en sağlıklı olanıdır.
*Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalar, limon ya da sirke eklendikten sonra bekletilirse A ve C vitamin değeri azalır. Bu nedenle salatalara limon ve sirkenin servis yapılmadan hemen önce eklenmesi uygun olur.
*Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan buzdolabında bile bekletilse C vitamini değeri azalır.
*Kapakları hafif de olsa kabarık konserveler sağlık için son derece zararlıdır; besin zehirlenmelerine neden olabilir.
Fırın ürünlerinin hazırlanmasında;
- Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini arttırır; kabartma tozu, karbonat gibi maddeler ise azaltır.
Mayalandırılmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmekten daha düşüktür.
En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış; fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan, iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.
- Tarhana güneşte kurutulursa vitamin değeri azalır. Bu nedenle gölgede ve üstü örtülü olarak kurutulmalıdır.
Satın Alacağınız Besinlerde Kalite Kontrolü Nasıl yapılır?
- Besin Kalitesi, tüketicinin tercihinde rol oynayan, ölçülüp değerlendirilebilen ve bir besini diğerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerinin bileşimidir. Besinin hijyenik olması ise, o besinin tümüyle hastalık etmenlerinden arınmış ve sağlığa yararlı olmasıdır. Hijyenik olmayan bir besin, besin değerinden kaybedebileceği gibi besin kaynaklı pek çok enfeksiyona da neden olabilir.
Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir.
* Etlerde tazelik, yağ oranı, et oranı, damgasının olup olmaması vb. kriterler incelenir.
* Yumurtada kabuğun temizliği, çatlak olup olmaması, tazeliği ve büyüklüğü incelenir.
* Süt ve yoğurt kontrolünde; tazelik, ekşilik, iyi mayalanıp mayalanmadığı, bulunduğu kapların temiz olması, içinde yabancı madde bulunup bulunmama durumuna bakılır.
* Sebzelerde tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı otların bulunup bulunmaması, kereviz, patates, soğan vs. taze sebzelerde büyüklük durumu incelenir. Örneğin; ıspanağın kısa saplı, bol yapraklı olanı (kuzu ıspanağı) daha iyidir.
- Taze besinler , hasat edilmelerinden itibaren mikroorganizma ve enzimlerin etkisine maruz kalırlar. Besini mikroorganizmaların etkisinden koruyabilmek ve enzim faaliyetlerini durdurabilecek bir ortam oluşturmak zorunluluğu vardır. Mikroorganizma ve enzimler belirli bir sıcaklık derecesinde faaliyet gösterdiklerine göre besinler soğuk yerde saklanırsa, tazeliklerini koruyabilirler. Besinlerin saklanabileceği buzdolapları, soğuk hava depoları ve dondurma araçları veya yerleri yapılmıştır. Bu gibi yerlerde besinlerin bozulmadan saklanma süresi dolabın veya deponun ısı derecesine bağlıdır
Ambalaj Kontrolü ve Etiket Okuma
Gıda ambalajının içine konan ürünü en uygun şekilde koruması ve bozulmasını önleyici nitelikte olması arzulanır çünkü gıdalar mikrobiyolojik, biyokimyasal, fiziksel ve nem etkisi ile kolayca bozulurlar ve aroma kayıplarına uğrarlar.
Satın alınan gıdaların alıcı tarafından kontrol edilmesi hem tüketicinin sağlığının korunması hem de ekonomik yönden aldatılmasının önlenmesi açısından çok önemlidir. Herhangi bir sebeple ezilmiş, yırtılmış, bozulmuş ambalaj bulunduran besinler satın alınmamalıdır. Ambalajı yeterince iyi olmayan ürünler her zaman için kontamine olma (bulaşma) riski taşırlar.
- Ürünün ambalajı üzerindeki ETİKET BİLGİ'sinin incelenmesi de tüketicinin korunması açısından büyük önem taşır. Bir ürünü satın alırken özellikle SON KULLANMA TARİHİnin kontrol edilmesi gerekir. Son kullanma tarihi geçmiş bir ürün pazardan kaldırılmalı veya tüketiciler tarafından kesinlikle satın alınmamalıdır. Böyle ürünler bozulmuş olabilir, mikroorganizma üreyebilir, lezzeti ve fiziksel görünümü değişebilir ve besin değerinden kaybetmiş olabilir.
- Ayrıca ürün etiketi üzerinde GIDANIN ADI, ÜRETİCİ FİRMANIN ADI VE ADRESİ ile üretildiği yerin belirtilip belirtilmediğine bakılmalıdır. Herhangi bir istenmeyen durumla karşılaşıldığında tüketici kimi şikayet edeceğini bilmelidir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca ÜRETİM İZNİ verilip verilmediği kontrol edilmelidir. Ürünün NET GRAMAJINA, HAZIRLAMA VE KULLANMA TALİMATI bilgisine, DEPOLAMA VE SAKLAMA KOŞULLARI'na dikkat edilmelidir.
- Ürünün bileşimi hakkında bilgi edinmek için ise, etiket üzerindeki "İÇİNDEKİLER veya BİLEŞİM (ingrediyen)" listesi ile besin değeri tablosunun incelenmesi gerekir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder